Ingredients 2 personnes

2 truites de Langevin
4 feuilles de bétel
25 cl d’eau
75g de sucre blanc
6 bissaps
1 oignon moyen
1 bout de gingembre
2 tiges de thym
2 feuilles de Ravinsara
5 gousses d’ail
2 piments cabri
1 tomate
15 cl d’huile de Tournesol
1 citron galet
1 filet de vinaigre blanc
Quelques feuilles de coriandre
1 pinpin de vacoa
1 poignée de gros sel
1 botte de brèdes payatère
50g de pistaches grillés
5 cl d’huile de noix
¼ d’une cuillère à café de curcuma
De la fleur de sel
Du poivre concassé
SIROP DES FEUILLES DE BETEL : 25 cl d’eau / 75g de sucre blanc

Instructions

1.Lever les filets et enlever les arrêtes. Réserver.
2.POUR LE SIROP DES FEUILLES DE BETEL : Faire un sirop, plonger les feuilles de bétel dans de l’eau chaude et laisser infuser. Dans une plaque, poser les filets de truites sur une feuille de Bétel. Ajouter 2 cuillères à soupe de sirop, recouvrir d’un aluminium et cuire au four à 180°C pendant 6 minutes. Finir avec de la fleur de sel, du poivre concassé et le jus de citron galet.
3.POUR LE ROUGAIL BISSAP : Enlever la partie intérieure du bissap (graines) et tailler en lamelles dans la longueur. Assaisonner avec l’oignon émincé fin, le piment, un filet d’huile, la coriandre fraiche et le filet de vinaigre blanc.
4.POUR LE PINPIN VACOA GRILLE : Avec un marteau, enlever la partie extérieure du pinpin. Bien laver et mettre à cuire dans une grande marmite avec beaucoup d’eau et du gros sel. Une fois cuit après plusieurs heures de cuisson (ne pas hésiter à ajouter de l’eau en court de cuisson) couper en gros bâtonnets. Mettre à mariner avec une gousse d’ail, une tige de thym et de l’huile de tournesol. Marquer sur la grille chaude et finir avec un filet de jus de citron galet, la fleur de sel et le poivre concassé.
5.POUR LE PESTO DE BREDES PAYATÈRE : Trier les brèdes et les laver. Dans une marmite, faire roussir les oignons, l’ail, le gingembre, le thym et le Ravinsara. Ajouter le curcuma, laisser cuire quelques secondes puis ajouter la tomate émincée et laisser compoter. Ajouter les brèdes, mélanger et laisser cuire 5 minutes en remuant constamment, rectifier l’assaisonnement. Ensuite mixer le fricassé de brèdes avec les pistaches et l’huile de noix. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.