Ingredients

2 cailles péi
200g de gros sel
120g de sucre blanc
2 clous de girofle
2 tiges de thym
½ bâton de cannelle cassé en plusieurs morceaux
2 feuilles de Ravinsara
2 gousses d’ail
½ oignon
¼ de carotte
1 citron galet
De la coriandre fraîche
De l’oignon vert
1 filet d’huile de noix
1 filet d’huile
1 tige de thym
1 filet de vinaigre balsamique
1 zeste et du jus de citron vert
1 zeste et du jus d’orange
Du poivre noir concassé
De la fleur de sel péi
POUR LA MARINADE DE GRAVLAX :
200g de gros sel
120g de sucre blanc
2 clous de girofle
1 tige de thym
½ bâton de cannelle cassé en plusieurs morceaux
1 feuille Ravinsara
2 gousses d’ail
Un peu de zeste de citron et d’orange
Du poivre noir concassé
LA MERINGUE AU CURCUMA ET AU CITRON VERT :
150g de blanc d’œufs
250g de sucre blanc + 50g de sucre blanc
75g d’eau
½ cuillère à café de curcuma en poudre
1 bout de curcuma frais passé au micro-plane
Le jus d’1 citron vert et le zeste
LE MARGOZE CONFIT :
1 margoze
1 cuillère à café de gros sel
1 filet de vinaigre blanc
75g de vinaigre balsamique
50g de vinaigre de vin rouge
50g de vinaigre blanc
150g d’huile d’olive
75g de miel
¼ d’oignon émincé
3 anis étoilés
2 gousses d’ail juste écrasé
Une feuille de Ravinsara ou de 4 épices
1 bâton de cannelle
Du piment cabri
Du sel

Instructions

1.POUR LE TARTARE DE CAILLE : Séparer les suprêmes de cailles et les cuisses. Mettre les suprêmes à mariner en gravlax pendant 1 h, puis rincer et bien essuyer. Laisser sécher 2 h au réfrigérateur. Tailler en petits cubes ou « brunoise », les suprêmes de caille et assaisonnez-les avec un peu d’oignon ciselé, du jus de citron galet, un peu de coriandre fraîche, un peu d’oignon vert, un filet d’huile de noix, 1 filet d’huile, 1 zeste et du jus d’orange, du poivre noir concassé, de la fleur de sel péi et d’un filet de vinaigre balsamique.
2.POUR LES CUISSES DE CAILLES CONFITES : Colorer les cuisses de cailles et ajouter une garniture aromatique avec les carcasses. Laisser confire tout doucement, finir avec un peu de fleur de sel et du poivre concassé.
3.POUR LA MERINGUE AU CURCUMA ET AU CITRON VERT : Dans une casserole, mettre les 250g de sucre, le curcuma en poudre, le curcuma frais et l’eau. Puis porter à ébullition à 118°C. Mettre dans la cuve du batteur les blancs d’œufs et monter. Une fois bien moussant, ajouter la moitié du sucre et battre à vitesse rapide pendant 2/3 minutes puis ajouter le reste de sucre. Retirer la casserole du feu, laisser retomber les bulles et verser sur les blancs à vitesse moyenne puis à vitesse rapide jusqu'à refroidissement de la meringue. Finir avec je jus de citron et quelques zestes de citron vert.
4.POUR LE MARGOZE CONFIT : Tailler le margoze en bâtonnets et mettre à tremper dans le gros sel et le filet de vinaigre blanc pendant 30 minutes. Rincer et renouveler l’opération une seconde fois. Porter à ébullition tous les ingrédients et y mettre les bâtonnets de margoze. Laisser refroidir hors du feu (les margozes doivent être cuits et croquants). Dresser selon votre convenance
5.Bon appétit !