Ingredients pour 2 personnes

Un beau filet mignon de porc et quelques os
3 songes ou cambar
200g de pistaches vertes
100g de chapelure
50g de poudre de noisettes
100g de beurre
50g de persil
3 gousses d'ail
1 butternut
1 poireau
1 oignon
1 carotte
1 tête d’ail
1 branche de caloupillé
1 tige de thym
3 citrons jaunes péi
100g de sucre
Du sel
Du sucre

Instructions

1.POUR LE CARRE : Préchauffer le four à 210°C – Thermostat 7. Traiter le filet mignon de porc entièrement en parant les morceaux gras Gratter la fine pellicule sur les os, mettre de côté pour faire le jus. Réserver au frais. Griller les pistaches au four (si vous pouvez le faire au feu d'bois c'est meilleur !) Écosser les pistaches et mixer en morceaux. Dans un saladier, mélanger 50g de beurre ramolli, les pistaches, la poudre de noisette, la chapelure, l'ail écrasé, le sel et le poivre. Former une croûte autour du filet mignon et arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner 30 minutes. Servir chaud sur un plat.
2.POUR LE JUS DE CALOUPILE : Dans une casserole, faire revenir le poireau, la carotte, l'oignon, l'ail, le tout taillés grossièrement avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les parures d'agneau, bien faire roussir, couvrir à hauteur avec de l'eau y ajouter quelques feuilles de caloupillé. Faire réduire à mi-hauteur, monter au beurre, assaisonner.
3.POUR LA PAILLE-SONGE : Éplucher le songe ou cambar puis râper et mélanger avec du sel et du poivre. Dans une poêle, avec un filet d'huile de tournesol et un emporte-pièce, cuire votre paille de songe de 2 cm d'épaisseur, de chaque côté.
4.POUR LE BUTTERNUT : Éplucher le butternut et faire des tranches épaisses. Puis à l’emporte-piécer, faire des petits cercles et cuire au four, dans un plat à gratin, avec un filet d'huile d'olive, du sel, du poivre, une pincée de sucre, et du thym pendant 20 minutes à 180°C.
5.Dresser selon votre convenance !
6.Bon appétit.