Ingredients pour 4 personnes

6 œufs
375 ml d'eau
150g de beurre
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
225g de farine
2 citrons caviar
4 citrons jaune
200g de sucre
300g de beurre doux
4 œufs
150g de blanc
150g de sucre
150g de sucre glace
1 citron galet
2 gousses de vanille
2 oranges sanguines
2 citrons lime

Instructions

1.POUR LA PÂTE À CHOUX : Mettre dans une casserole, l'eau, une pincée de sel, le beurre et le sucre. Faire bouillir le tout et y verser d'un seul coup toute la farine tamisée. Bien remuer à la spatule et la travailler environ 5 min à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes. Ajouter un à un les œufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois. Former les éclairs à la poche à douille. Faire cuire au four à 180°C (thermostat 6), environ 15 min.
2.POUR LE LEMON CURD : Fouetter les œufs avec le sucre, bien mousser, fendre une gousse de vanille en deux, incorporer le jus de citron, cuire au bain marie. Tailler le beurre en cube et laisser au frais. Après que le mélange soit consistant, mixer au blinder avec le beurre, réserver au frais 4 heures.
3.POUR LA MERINGUE CITRON GALET-VANILLE : Fendre une gousse de vanille et y récupérer les grains, zester 1 citron galet. À l'aide d'un batteur, monter les blancs en neige en y incorporant au départ une pincée de sel, quand ça commence à mousser, ajouter en trois fois le sucre blanc. Quand les blancs sont montés, serrez-les avec le sucre glace en trois fois, pour apporter de la brillance. Ajouter la vanille et le zeste de citron galet. Mettre en poche, réserver au frais.
4.POUR LE DRESSAGE : Selon votre convenance !