Ingredients pour 4 personnes

CREME TANGOR COMBAVA :
180g de jus de tangor
85g de sucre
3 œufs
200g de beurre
7g gélatine
1 zeste de combava
COULIS DE TANGOR :
250g de jus de tangor
2g de gélatine
SABLE de BRETON :
8 jaunes d’œufs (environ 160g)
320g de sucre semoule
4g de sel
320g de beurre pommade
450g de farine
14g de levure chimique
MERINGUE COMBAVA :
100g de blancs d’œuf
200g de sucre
75g d’eau
1 zeste de combava
FINITION ET DRESSAGE :
Quelques pétales de fleurs comestibles

Instructions

1.CRÈME TANGOR COMBAVA
2.Chauffer à feu doux le jus de tangor, le sucre, les œufs, le zeste de combava jusqu’à obtenir une température de 85°C. Puis y ajouter la gélatine. Laisser descendre la température jusqu’à 45°C et ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant !
3.COULIS DE TANGOR
4.Chinoiser le jus de tangor. Ajouter 10% à 30% de sirop si le jus est trop acide. Puis y ajouter la gélatine. Couler dans un moule palet (moitié du moule) passé au grand froid !
5.SABLÉ BRETON
6.Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. Ajouter le sel, puis le beurre pommade à la feuille. Ensuite la farine et la levure sans trop travailler la pâte. Filmer et laisser reposer 1 heure au frais. Étaler à 3 millimètres. Détailler à l‘emporte-pièce la forme désirée. Cuire à une température de 160°C durant 10 à 15 minutes.
7.MERINGUE COMBAVA
8.Cuire l’eau, le sucre à une température de 121°C. Verser ensuite le mélange sur le blanc monté et ajouter le zeste de combava !
9.FINITION ET DRESSAGE
10.Dans un cercle de votre choix, couler la crème tangor combava. À moitié, insérer le coulis congelé et finir avec le reste de crème tangor combava. Passer au grand froid ! Une fois congelé, poser sur un sablé breton au dessus et en dessous du cube. Masquer le tour du cube avec de la meringue combava et brûler au chalumeau. Pour finir, déposer quelques pétales de fleurs pour la décoration.

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