Ingredients pour 2 personnes

CAILLE :
2 cailles des Avirons
GARNITURE AROMATIQUE :
1 oignon
1 tête d’ail
1 carotte
Du thym
ÉPICE – CONDIMENT :
Poivre & sel selon votre convenance
ALCOOL :
4 cl de cognac (dénaturée)
GARNITURE :
200g de cambar
60g de beurre
 

Instructions

1.CAILLE
2.Retirer les suprêmes de caille et réserver au frais. Dans une petite marmite, faire dorer les os de cailles.
3.Une fois bien colorés, déglacer au cognac et flamber.
4.Rajouter la garniture aromatique et laisser réduire au trois quart. Filtrer le jus et remettre à réduire pour qu’elle épaississe.
5.CAMBAR
6.Éplucher le cambar et le mettre à bouillir. Une fois le cambar cuit, le réduire en purée avec le beurre. Assaisonner de sel et de poivre selon votre goût.
7.Dans une poêle, faire colorer vos suprêmes de caille. Rajouter une noisette de beurre et une branche de thym. Arroser votre viande de ce jus afin d’obtenir une belle coloration. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 5 minutes.
8.FINITION ET DRESSAGE
9.Dans une assiette, déposer votre purée de cambar et disposer au dessus vos suprêmes. Rajouter votre sauce. C’est prêt !

 

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