Ingredients pour 4 personnes

480g de thon rouge en petits dés
20g de chou coco pickles (peut être remplacé par des cornichons)
20g de mangue verte
20g de tomate arbuste
10g d’oignon vert
10g d’oignon
1 citron Caviar
1 pincée moyenne d’huile d’olive
1 pincée moyenne de sauce de soja
1 pincée moyenne d’huile de sésame
½ zeste de combava
20g de sésame prune
Pour le crémeux de potimarron:
230g de potimarron
30g de gingembre mangue
3 gousses d’ail
1 botte de thym
30g d’oignon émincé
Du lait de coco
Pour le bavarois au potimarron:
230g de purée de potimarron
100g de crème montée
30 ml de jus de passion
1 pincée de sel
1 pincée de piment z’oiseaux
12g de gélatine de poisson

Instructions

1.Tailler les condiments en brunoise, ajouter au tartare et assaisonner avec les ingrédients cités.
2.Pour le panier de fruit à pain :
3.Éplucher le fruit à pain, tailler de fines tranches dans le sens de l’arrondi, disposer entre deux pochons pour réaliser une forme de panier et plonger dans l’huile de friture à 150°C jusqu’à obtenir une tuile croustillante.
4.Pour le crémeux de potimarron :
5.Éplucher et tailler le potimarron en cubes, ajouter le gingembre mangue, les gousses d’ail, la botte de thym, l’oignon émincé, mouiller à hauteur au lait de coco et cuire à feu doux. Après cuisson, égoutter et mixer pour réaliser une purée.
6.Pour le bavarois au potimarron :
7.Mélanger délicatement tous les ingrédients ensemble et verser dans des moules à quenelle. Réserver au congélateur pendant deux heures, démouler et réserver au réfrigérateur.
8.Pour la décoration :
9.Des pétales de fleurs, des pousses de soja et des lamelles de mangue verte assaisonnés d’huile et de fleur de sel
Nos remerciements à Claude POTHIN – Chef Exécutif au Palm Hôtel & Spa à Grand Anse

Laisser une Réponse

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.