Cote
/rating_off.png "1 Star")
Loading...| 1 belle rouelle d’espadon d’1 kg | |
| 400g de gros sel | |
| 150g de sucre | |
| 50g de massalé | |
| Du gingembre râpé | |
| De la peau de citron râpé | |
| Pour la salade de petits légumes Péi : | |
| 4 minis carottes orange | |
| 4 minis carottes blanche | |
| 2 pièces de betterave Chioggia | |
| 2 pièces de choux rave | |
| 1 patate douce blanche | |
| Réserver la fane des carottes bien vertes | |
| Huile d'olive | |
| Sel | |
| Poivre | |
| Du thym |
| 1. | Éplucher le reste des légumes |
| 2. | Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf le gingembre et le citron. |
| 3. | Puis déposer le mélange dessus et dessous l’espadon. Sur les 2 faces. |
| 4. | Rajoute ensuite le gingembre et la peau de citron râpé. |
| 5. | Entourer le poisson d’un linge propre et mettre au frigo pendant 8 à 9 heures avec ce mélange. |
| 6. | Pour la salade de petits légumes Péi : |
| 7. | Étape 1 |
| 8. | Épluchage / lavage / taillage des légumes |
| 9. | Laver tout les légumes et gratter la terre des carottes au niveau de la fane. |
| 10. | Tailler vos légumes à votre convenance |
| 11. | Garder un légume de chaque pour réaliser vos copeaux |
| 12. | Garder les épluchures pour réaliser votre bouillon de cuisson |
| 13. | Étape 2 : |
| 14. | Purée de patate douce avec ses fanes de carotte |
| 15. | Faire cuire la patate douce à l'anglaise (dans de l’eau bouillante salée) |
| 16. | Cuire la fane de carotte en parallèle à l'anglaise avec du bicarbonate (afin de garder le vert de la fane) |
| 17. | Quand les deux sont cuites, mixer les bien évidemment dans un mixeur jusqu'à homogénéisation Assaisonner à votre convenance (vous pouvez rajouter d'autres épices selon votre choix) |
| 18. | Étape 3 : |
| 19. | Cuisson « court mouillement » des légumes : Dans une casserole chaude, mettre l'huile d'olive, une branche de thym et rajouter votre légume (il faut entendre chanter le légume). |
| 20. | Faire rissoler quelques secondes le légume assaisonné. |
| 21. | Puis rajouter à mis hauteur de votre légume votre bouillon de légumes. |
| 22. | Répéter cette cuisson pour chaque légume |
| 23. | (Attention ne pas cuire en mélangeant tous les légumes sinon ils risqueraient de perdre leur couleur et saveur). |
| 24. | Préparer vos copeaux de légumes. |
| 25. | Vos légumes sont cuits et votre purée de patates douce également. |
| 26. | Brûler au chalumeau le dessus de l’espadon et couper le en tranches. |
| 27. | Commencer votre dressage selon votre convenance avec l’espadon et les légumes. |
| 28. | Très bon appétit ! |