Ingredients pour 4 personnes

1 belle rouelle d’espadon d’1 kg
400g de gros sel
150g de sucre
50g de massalé
Du gingembre râpé
De la peau de citron râpé
Pour la salade de petits légumes Péi :
4 minis carottes orange
4 minis carottes blanche
2 pièces de betterave Chioggia
2 pièces de choux rave
1 patate douce blanche
Réserver la fane des carottes bien vertes
Huile d'olive
Sel
Poivre
Du thym

Instructions

1.Éplucher le reste des légumes
2.Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf le gingembre et le citron.
3.Puis déposer le mélange dessus et dessous l’espadon. Sur les 2 faces.
4.Rajoute ensuite le gingembre et la peau de citron râpé.
5.Entourer le poisson d’un linge propre et mettre au frigo pendant 8 à 9 heures avec ce mélange.
6.Pour la salade de petits légumes Péi :
7.Étape 1
8.Épluchage / lavage / taillage des légumes
9.Laver tout les légumes et gratter la terre des carottes au niveau de la fane.
10.Tailler vos légumes à votre convenance
11.Garder un légume de chaque pour réaliser vos copeaux
12.Garder les épluchures pour réaliser votre bouillon de cuisson
13.Étape 2 :
14.Purée de patate douce avec ses fanes de carotte
15.Faire cuire la patate douce à l'anglaise (dans de l’eau bouillante salée)
16.Cuire la fane de carotte en parallèle à l'anglaise avec du bicarbonate (afin de garder le vert de la fane)
17.Quand les deux sont cuites, mixer les bien évidemment dans un mixeur jusqu'à homogénéisation Assaisonner à votre convenance (vous pouvez rajouter d'autres épices selon votre choix)
18.Étape 3 :
19.Cuisson « court mouillement » des légumes : Dans une casserole chaude, mettre l'huile d'olive, une branche de thym et rajouter votre légume (il faut entendre chanter le légume).
20.Faire rissoler quelques secondes le légume assaisonné.
21.Puis rajouter à mis hauteur de votre légume votre bouillon de légumes.
22.Répéter cette cuisson pour chaque légume
23.(Attention ne pas cuire en mélangeant tous les légumes sinon ils risqueraient de perdre leur couleur et saveur).
24.Préparer vos copeaux de légumes.
25.Vos légumes sont cuits et votre purée de patates douce également.
26.Brûler au chalumeau le dessus de l’espadon et couper le en tranches.
27.Commencer votre dressage selon votre convenance avec l’espadon et les légumes.
28.Très bon appétit !

Nos remerciements à Julien TARMALINGOM – Chef à domicile