GRATIN D’EPINARDS BIO

1.	EMULSION D’UN GRATIN D’EPINARD
2.	Cuire les épinards à l’anglaise. Faire gratiner le comté. Déglacer (ou mouiller) avec le vin blanc, le bouillon de légumes et la crème. Ajouter le beurre. Mélanger avec les épinards et mixer finement. Rectifier l’assaisonnement avec la pulpe d’ail, l’huile de noisette et le sel. Refroidir. Mettre en siphon Gazer avec une ou deux cartouches.
3.	SALADE D’EPINARD
4.	Dans un bol d’eau et de glaçons, laisser tremper les feuilles d’épinards afin de les rendre croquantes. Assaisonner au moment avec un peu d’huile d’olive BIO et de sel.
5.	CROUSTILLANT DE COMTE
6.	Sur une plaque à pâtisserie surmontée d’une feuille de papier cuisson (silicone ou sulfurisé) et à l’aide d’un emporte-pièce, réaliser un petit rond de comté râpé. Enfourner 8 minutes à 180°C.
7.	FINITION ET DRESSAGE
8.	Dresser la salade dans l’assiette en avance, déposer des feuilles d’oxalis, ajouter le croustillant de comté. Ajouter le siphon à la minute.

	EMULSION D’UN GRATIN D’EPINARDS :
	2 bottes d’épinards (c’est la saison !)
	100g de vin blanc
	100g de crème
	100g de bouillon de légumes
	250g de comté râpé
	200g de beurre
	Un peu d’ail en purée
	Un peu d’huile de noisette
	CROUSTILLANT DE COMTE :
	200g de comté râpé
	FINITION ET DRESSAGE :
	Des feuilles d’oxalis