Ingredients

EMULSION D’UN GRATIN D’EPINARDS :
2 bottes d’épinards (c’est la saison !)
100g de vin blanc
100g de crème
100g de bouillon de légumes
250g de comté râpé
200g de beurre
Un peu d’ail en purée
Un peu d’huile de noisette
CROUSTILLANT DE COMTE :
200g de comté râpé
FINITION ET DRESSAGE :
Des feuilles d’oxalis

Instructions

1.EMULSION D’UN GRATIN D’EPINARD
2.Cuire les épinards à l’anglaise. Faire gratiner le comté. Déglacer (ou mouiller) avec le vin blanc, le bouillon de légumes et la crème. Ajouter le beurre. Mélanger avec les épinards et mixer finement. Rectifier l’assaisonnement avec la pulpe d’ail, l’huile de noisette et le sel. Refroidir. Mettre en siphon Gazer avec une ou deux cartouches.
3.SALADE D’EPINARD
4.Dans un bol d’eau et de glaçons, laisser tremper les feuilles d’épinards afin de les rendre croquantes. Assaisonner au moment avec un peu d’huile d’olive BIO et de sel.
5.CROUSTILLANT DE COMTE
6.Sur une plaque à pâtisserie surmontée d’une feuille de papier cuisson (silicone ou sulfurisé) et à l’aide d’un emporte-pièce, réaliser un petit rond de comté râpé. Enfourner 8 minutes à 180°C.
7.FINITION ET DRESSAGE
8.Dresser la salade dans l’assiette en avance, déposer des feuilles d’oxalis, ajouter le croustillant de comté. Ajouter le siphon à la minute.

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