Cote
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Loading...| BRIOCHE : | |
| 250g de farine | |
| 4g de levure boulangère | |
| 3g de sel | |
| 50g de sucre | |
| 100g d'œufs entiers | |
| 60 ml de lait tiède | |
| 125g de beurre température ambiante | |
| DORURE : | |
| 1 jaune d'œuf | |
| 2 cuillères à soupe de crème | |
| TUILE CROUSTILLANTE : | |
| 31g de beurre | |
| 31g de sucre glace | |
| 10g de farine | |
| 15g de poudre d'amandes | |
| 31g de blanc d'œufs | |
| GANACHE MONTEE VANILLE : | |
| 1 feuille de gélatine | |
| 250g de crème | |
| 100g de chocolat | |
| 1 gousse de vanille | |
| POELEE DE FRAISES ET BREDES MAFANE AU VINAIGRE DE JUS DE CANNE : | |
| 16 fraises | |
| 20g de beurre | |
| 1 cuillère à soupe de sucre | |
| 10 feuilles et 4 fleurs de brèdes Mafane | |
| 1 cuillère à soupe de vinaigre de jus de canne | |
| FINITION ET DRESSAGE : | |
| Quelques pétales de fleurs comestibles |
| 1. | BRIOCHE |
| 2. | Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure. Mélanger en versant les œufs. Ajouter le lait. Mélanger environ 15 minutes. Ajouter le beurre petit à petit. Mélanger à nouveau 15 minutes. Laisser pousser environ 1h30 dans un endroit tiède. Dégazer, mettre au frais. Le lendemain former une belle brioche. Mettre dans un moule à cake, laisser pousser à nouveau 1h30. Dorer et cuire à 160°C environ 30 à 35 minutes. Laisser refroidir. |
| 3. | TUILE CROUSTILLANTE |
| 4. | Mélanger le beurre pommade, le sucre, la farine, la poudre d'amande et pour finir le blanc d'œuf. Étaler finement sur un silpat (une feuille de silicone). Cuire à 180°C pendant 4 minutes. Refroidir. Casser grossièrement. Réserver. |
| 5. | GANACHE MONTÉE VANILLE |
| 6. | Mettre à tremper la feuille de gélatine. Chauffer la crème. Verser sur 100g de chocolat blanc. Ajouter la gélatine pressée. Filmer au contact, réserver au frais. Monter comme une chantilly avec 1 gousse de vanille. Réserver. |
| 7. | POÊLÉE DE FRAISES ET BRÈDES MAFANE AU VINAIGRE DE JUS DE CANNE |
| 8. | Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les fraises et le sucre. Cuire environ 2 minutes. Puis ajouter les brèdes Mafane et les fleurs émincées. Déglacer au vinaigre de jus de canne. Réserver. Servir tiède ! |
| 9. | FINITION ET DRESSAGE |
| 10. | Dans une assiette, mettre un trait de ganache vanille, disposer la poêlée de fraises par dessus et ajouter quelques morceaux de tuile croustillante. Finir par une quenelle de glace vanille et quelques fleurs pour la décoration. |
| 11. | Vous pouvez remplacer la glace vanille par un sorbet fraise ou une glace au coco. |