Ingredients

BRIOCHE :
250g de farine
4g de levure boulangère
3g de sel
50g de sucre
100g d'œufs entiers
60 ml de lait tiède
125g de beurre température ambiante 
DORURE :
1 jaune d'œuf
2 cuillères à soupe de crème 
TUILE CROUSTILLANTE :
31g de beurre
31g de sucre glace 
10g de farine
15g de poudre d'amandes
31g de blanc d'œufs
GANACHE MONTEE VANILLE :
1 feuille de gélatine
250g de crème
100g de chocolat
1 gousse de vanille
POELEE DE FRAISES ET BREDES MAFANE AU VINAIGRE DE JUS DE CANNE :
16 fraises
20g de beurre
1 cuillère à soupe de sucre
10 feuilles et 4 fleurs de brèdes Mafane
1 cuillère à soupe de vinaigre de jus de canne
FINITION ET DRESSAGE :
Quelques pétales de fleurs comestibles

Instructions

1.BRIOCHE
2.Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure. Mélanger en versant les œufs. Ajouter le lait. Mélanger environ 15 minutes. Ajouter le beurre petit à petit. Mélanger à nouveau 15 minutes. Laisser pousser environ 1h30 dans un endroit tiède. Dégazer, mettre au frais. Le lendemain former une belle brioche. Mettre dans un moule à cake, laisser pousser à nouveau 1h30. Dorer et cuire à 160°C environ 30 à 35 minutes. Laisser refroidir.
3.TUILE CROUSTILLANTE
4.Mélanger le beurre pommade, le sucre, la farine, la poudre d'amande et pour finir le blanc d'œuf. Étaler finement sur un silpat (une feuille de silicone). Cuire à 180°C pendant 4 minutes. Refroidir. Casser grossièrement. Réserver.
5.GANACHE MONTÉE VANILLE
6.Mettre à tremper la feuille de gélatine. Chauffer la crème. Verser sur 100g de chocolat blanc. Ajouter la gélatine pressée. Filmer au contact, réserver au frais. Monter comme une chantilly avec 1 gousse de vanille. Réserver.
7.POÊLÉE DE FRAISES ET BRÈDES MAFANE AU VINAIGRE DE JUS DE CANNE
8.Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les fraises et le sucre. Cuire environ 2 minutes. Puis ajouter les brèdes Mafane et les fleurs émincées. Déglacer au vinaigre de jus de canne. Réserver. Servir tiède !
9.FINITION ET DRESSAGE
10.Dans une assiette, mettre un trait de ganache vanille, disposer la poêlée de fraises par dessus et ajouter quelques morceaux de tuile croustillante. Finir par une quenelle de glace vanille et quelques fleurs pour la décoration.
11.Vous pouvez remplacer la glace vanille par un sorbet fraise ou une glace au coco.