Eat magazine aime à le rappeler par le biais d’articles réguliers : un bon produit c’est souvent la rencontre entre un producteur et un chef. C’est le fruit de deux recherches d’excellence au fond. Et le cochon noir de Sergio Turpin n’échappe pas à la règle. Le regard des cuisiniers sur la viande qu’il produit patiemment le conforte maintenant dans ses choix d’éleveur. Visite sur son exploitation du Tampon, l’autre pays du cochon.

Sur son exploitation de La Plaine des Cafres, Sergio Turpin en prend bien soin de ses cochons noirs. C’est évident. Ca se voit dans sa manière instinctive de veiller sur eux tout en discutant avec vous. Sa manière de leur parler aussi. Au milieu des années 90, son père s’était lancé dans l’élevage de sangliers en rachetant le cheptel d’une entreprise en cessation d’activité. C’est donc assez naturellement que le cochon noir est venu rejoindre son cousin, dans cette exploitation familiale.

Cette variété de porcs est aussi facile à élever que les autres. L’animal ne demande pas beaucoup plus que de quoi boire et manger. Ceux de Sergio Turpin bénéficient même du bon air de La Plaine des Cafres. Le mouvement c’est excellent pour eux et pour leur viande bien sûr. L’éleveur compte une soixantaine de têtes. Il reconnait avoir un petit pincement au cœur lorsque ses bêtes quittent l’exploitation, au bout d’une année, une année et demi pour certains. On a beau être professionnel, on s’attache toujours à un caractère particulier, à un pelage, à un museau, à une couleur. D’autant que Sergio les élève de A à Z.

Leur régime alimentaire est en majorité composé de fruits et légumes, cinq jours sur sept. Le reste du temps, ils consomment du son, du maïs, du pain aussi. Que de bonnes et saines choses qui font de sa viande un met d’exception. Dans les premiers temps, les clients de Sergio étaient des particuliers mais depuis que les professionnels de la cuisine se sont intéressés à son élevage, sa production leur est intégralement réservée. Bon nombre de tables d’hôtels et de restaurants de l’île sont maintenant friands de son cochon péi. Eric Lavalle, grand découvreur et promoteur des trésors culinaires de l’île, y est pour beaucoup. Depuis sa toute première rencontre avec les bêtes de Sergio Turpin, il n’a eu de cesse de promouvoir leurs qualités gustatives auprès des chefs de l’île. Il n’y a pas de secret : pour qu’un produit soit reconnu par le grand public, il faut qu’il passe sous le regard de ceux qui savent le travailler et le mettre en valeur. Et depuis lors, Sergio a des retours concrets sur la qualité de sa viande et donc sur ses qualités d’éleveur. En effet, la reconnaissance que connaît son produit met aussi en lumière sa manière à lui de tendre vers l’excellence. A propos de sa relation aux chefs, l’homme parle de partenariat, ce qui souligne clairement l’attention de chaque partie combinée autour d’un même produit. Entre les mains d’un chef inspiré, le cochon noir est sublimé tant sur le plan gustatif que visuel. Sergio Turpin, lui, l’aime en rôti, en civet et en pavé aussi.

A voir l’homme travailler, on se dit que si tout est bon dans le cochon, c’est aussi parce qu’il y a de bons éleveurs de cochons.

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