Le terroir, Jofrane Dailly le cuisine avec amour au Diana Dea Lodge. Utilisant les légumes du potager de l’hôtel, il cultive ses racines, pour mieux déployer
ses ailes.


Sa cuisine est à l’image du Diana Dea Lodge : cosy, raffinée, locale et libre. Chef
depuis un an et demi sur cet hôtel quatre étoiles de Saint Anne, après être
passé par le Saint Michel, la Villa Angélique ou le Lodge Tamarin, Jofrane Dailly
cultive avec fierté son terroir. Situé dans les Hauts, le Diana est logé au cœur
d’un parc où vivent des cerfs de Java. Cuisiner dans ce lieu a forcément une
saveur particulière.
La journée de Jofrane Dailly débute par un échange avec son … maraîcher.
L’hôtel est un des seuls de l’île à posséder deux hectares de potager, sur lequel
poussent salades, brèdes et autres légumes que les clients dégusteront.
« Nous échangeons beaucoup avec mon maraîcher, raconte le chef. Il va
planter des choses en fonction de mes goûts. Là, par exemple, nous avons du
cambar, du conflor ou encore du gingembre mangue. Nous avons également
des serres, qui nous permettent de faire pousser nos propres tomates. En
retour, j’apprends beaucoup sur la culture des légumes et sur la notion de bio
que je vais ensuite travailler. C’est très important pour un cuisinier de voir
pousser ce qu’il va cuisiner. »
Le potager, aujourd’hui, fournit près de la moitié des légumes travaillée en
cuisine. C’est un beau rendement pour un hôtel de trente chambres, qui
propose soixante-dix couverts midi et soir. À terme, le chef rêve d’une
autonomie complète sur le sujet, avec de l’aquaponie pour les salades et un
partenariat qui se noue avec l’école d’agriculture de l’Est. C’est aussi un bel
outil de transmission des savoirs car tous les matins, c’est au plus jeune des
cuisiniers qu’échoie la tache de s’y rendre !
Pour sa viande et sa pêche, Jofrane Dailly fait logiquement le choix du local,
avec des « Ti’lapias » péchés à moins de cinq minutes de l’hôtel, ou des viandes
de « Chez Minatchy ». Pas étonnant de retrouver du cochon noir de Saint-
Benoît ou du bœuf péi. « J’élabore un menu sur deux mois, explique le chef,
mais en fonction des arrivées, il y a des changements. » Gage de qualité et de
fraîcheur, la carte n’est pas étendue.
Le terroir n’est pas seulement dans l’assiette, il est l’assiette ! « J’ai fait appel à
une potière de l’Entre-Deux, explique Jofrane Dailly. J’aime savoir qu’il y a une
personne passionnée derrière les assiettes. Elles sont créées sur mesure, à
l’image du Diana. »

S’il est aujourd’hui un cuisinier heureux, Jofrane Dailly n’a pas eu un parcours
classique. « À l’école d’hôtellerie de Plateau Caillou, j’ai suivi une formation en
pâtisserie. » Cette formation toute en rigueur et en précision conduit le jeune
pâtissier à s’envoler pour la Métropole et le restaurant du chef Yann Coëtlogon
au Mas des Vignes, au pied du Mont Ventoux. C’est en suivant son mentor qu’il
effectue sa mue, passant du dessert aux plats « sans s’en rendre compte ». Sa
seconde année au Mas des Vignes le trouve côté cuisine. Ironie de l’histoire
pour ce descendant d’Indiens de La Réunion, son premier plat est… une tête de
veau. C’est en France qu’il prend également goût aux sauces, élément essentiel
de son art.
Il revient ensuite à La Réunion, après un passage par l’Afrique du Sud et la
Chine.
« Dans ma cuisine, il y a toujours un clin d’œil à mes racines, des bases de
massalé, du curry de la Cardamome. » S’il aime se référer à La Réunion, le
cuisinier précise s’inspirer des plats, pas les « réinventer ».
Entre passé et futur, le meilleur moyen pour découvrir son style, c’est encore
de goûter sa cuisine.

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