Des trésors plein le terroir

Jacky du Far Far Kréol et Jehan de La Fabrique ont ouvert leurs tables en même temps, il y a six ans. Depuis, ils en ont passé du temps ensemble, dans des ateliers communs, sur les marchés, devant les fourneaux bien sûr. Ce sont deux grands défenseurs de la production locale. L’un revendique une certaine authenticité dans sa manière de travailler, l’autre une envie d’inventer sans cesse. N’y voyez aucune opposition : ces deux-là illustrent à merveille les deux faces d’une même cuisine, cette cuisine réunionnaise qui ne cesse de nous faire vibrer.

EAT magazine : Pouvez-vous vous présenter et nous parler de l’esprit de votre table ?

Jacky Arar : Moi j’anime un atelier de cuisine qui se situe à Bagatelle, Sainte-Suzanne. Le Far Far Kréol. On essaie d’enseigner les rudiments, les secrets, les astuces de la cuisine réunionnaise.

Jehan Colson : Moi, je suis chef de cuisine de La Fabrique, mon restaurant depuis 6 ans situé en centre-ville de Saint-Denis. Et je viens d’ouvrir une cave mitoyenne à l’établissement qui s’appelle Les Fabricants et dans laquelle, on propose du vin nature.

E.M. : Vous souvenez-vous à quand remontent vos premiers souvenirs de cuisine ?

J.A. : Mes premiers souvenirs sont liés à ma mère et à ma grand-mère. C’était vraiment la cuisine authentique. Je la vois encore ma grand-mère avec son pilon à plat, le hami, avec lequel elle écrasait son massalé, dans sa petite cuisine au feu de bois. C’est une image qui m’a marqué et qui ne m’a jamais lâché.

J.C. : Ce n’est pas un souvenir en particulier en fait. Ma mère a élevé seule ses quatre enfants et le soir elle cuisinait. C’était toujours un peu la même chose à la base mais elle variait les plaisirs ! Souvent avec les bananes et les fruits à pain du jardin. Je sais qu’aujourd’hui moi aussi j’essaie de réinventer, de sublimer ces fruits et légumes de saison qui peuvent sembler ordinaires : banane, fruit à pain, bâton mouroum. C’est comme pour le cochon : dans ces produits tout est bon !

E.M. : Selon vous, la cuisine c’est une affaire de passion ou plutôt de techniques ?

J.A. : Sans réfléchir : c’est une affaire de passion. Je suis catégorique sur le sujet. C’est la passion le moteur. Vous pouvez avoir le savoir, les techniques, si vous n’avez pas cet élément essentiel, ça n’ira pas.

J.C. : C’est vrai ça ! Et la passion ça ne s’acquière pas. C’est la première chose que je recherche chez un cuisinier. Et ça se voit tout de suite. La cuisine c’est une question de confiance. On accepte d’avaler ce que l’autre vous donne. Et pour ça, il faut que la passion soit présente.

E.M. : Quels ont été pour vous les moments clés dans votre carrière ? Les personnes décisives ?

J.A. : Disons que l’aventure actuelle, celle du Far Far Kréol est importante. Elle a été compliquée au début mais les instances touristiques ont été là en termes de communication et on a pu rebondir. La passion a pris le dessus et le bouche-à-oreille c’est hyper important.

J.C. : On a ouvert à la même période en fait, Jacky et moi. Que ce soit chez lui ou chez moi, à La Fabrique, je remarque qu’on voit souvent les mêmes têtes et ça c’est important. Pouvoir compter sur une clientèle fidèle. Ce sont des gens qui nous font confiance et sur lesquels on peut toujours compter. Ils font partie de notre univers, de notre famille.

E.M. : Vous la voyez comment la cuisine réunionnaise ?

J.A. : Très créative et en même temps ancrée dans les traditions. En tout cas c’est la vision que je prêche. Nous on est resté dans une démarche plus authentique, plus traditionnelle que celle de Jehan qui, lui, revisite la cuisine réunionnaise à sa façon.

J.C. : C’est intéressant. Il y a encore quelques années, on ne parlait de la cuisine créole qu’en termes de tradition alors qu’aujourd’hui il y a plein de jeunes chefs. C’est assez nouveau cette conscience qu’on peut faire de la cuisine réunionnaise sans rester dans les traditions. Prenez un cari poulet, premier prix, dans un restaurant lambda. Au fond, il n’y a pas grand-chose de vraiment local, hormis la technique. Peut-être la passion mais, sur cet exemple, j’ai un doute. Alors qu’à l’opposé, on peut consommer un plat qu’on qualifierait de « zorey », hors du schéma cari, riz, grains, mais élaboré uniquement avec des produits péi.

J.A. : J’en profite pour ajouter quelque chose : Jehan et moi on fait le marché chaque jour. On constate que la carotte chinoise disparaît et que l’ail et l’oignon péi commencent à prendre le dessus. C’est pour nous une sacrée victoire. Certes c’est encore un peu plus cher par rapport aux produits d’import mais c’est quand même sacrément plus goûteux. Et donc on arrive à une cuisine plus réunionnaise grâce à ça.

E.M. : Quelle est la part de la production locale dans votre cuisine ?

J.A. : Déjà rien qu’avec le riz, on ne peut pas atteindre les 100% ! Mais lorsqu’on travaille avec les produits péi qu’on trouve de plus en plus sur les étals et de saison – c’est important de respecter les saisons – on avance dans le pourcentage.

J.C. : D’ailleurs, le consommateur a un peu oublié que nos fruits et légumes avaient des saisons de production. L’ananas, la fraise, le chouchou ont des cycles. Quand le chouchou est à 5 euros le kilo sur les étals, il faut peut-être passer à un autre légume. Nous on fait très peu de riz au restaurant donc, en se cassant un peu la tête, on peut approcher les 100% de produits locaux. Il faut aussi penser à l’échelle de la zone océan Indien notamment en terme de pêche. C’est une production locale un peu élargie mais qui concerne aussi l’économie de La Réunion.

E.M. : Si vous deviez ne choisir que trois produits à mettre en lèr aujourd’hui, ce serait lesquels ?

J.A. : Notre vanille c’est évident. D’ailleurs revoyons l’appellation « Vanille Bourbon » qui dépasse la carte de La Réunion et qui donc trompe les consommateurs. Notre massalé, notre caloupilé, nos brèdes mouroum et notre letchi qui a la chance de rester encore un fruit de saison !

J.C. : C’est une bonne question. Moi aussi, la vanille. D’ailleurs j’aimerais bien participer à la mise en avant de la notion de terroirs à La Réunion. Partout on parle d’appellation d’origine contrôlée et pas ici. C’est valable pour la lentille de Cilaos, pour la vanille Bourbon qui n’est pas la même à Saint-Philippe ou à Saint-Rose. D’autant qu’on a différents climats et terrains géologiques qui jouent sur les goûts. Le palmiste rouge aussi, la patate douce comme celle qui est blanche à la peau violette. Celle qu’on appelle la patate-betterave ou patate-raisin. L’une des meilleures selon moi. Le chouchou, le bâton mouroum, le songe… autant de produits réunionnais qui véhiculent cette culture culinaire.

E.M. : Qu’est-ce que les gens retiennent de votre cuisine la plupart du temps ?

J.A. : L’authenticité je pense. C’est vraiment notre créneau. On parlait de terroir : je préfère ajouter des lentilles de Cilaos, les meilleurs au monde, que des lentilles d’on ne sait trop où. Voilà.

J.C. : L’originalité à mon avis. D’ailleurs on change la carte tous les jours. Oui, on essaie d’être vraiment à l’affût de ce qui se passe autour de nous, on est au plus près des producteurs. On essaie même d’avoir des zates, des pêches péi, tous ces produits à la saisonnalité fulgurante. De même au niveau du poisson. On essaie de mettre en avant des espèces de la zone peu connues comme la babonne, le prodigalson, la castagnole. Et j’espère qu’on reste quand même dans une certaine tradition réunionnaise avec tous ces produits exceptionnels.

E.M. : Pour quelles raisons vous avez choisi ce métier ?

J.C. : On est un peu couillons ! (rires partagés) Par passion et pour le plaisir de partager. C’est ça l’objectif en vrai. Et quand on reçoit un petit mot d’un client, c’est précieux.

J.A. : Oui, tout à fait d’accord ! Quand on se met tous ensemble à table, toute l’équipe… Qu’est-ce que c’est bon de partager ce moment. Là on n’a pas l’impression de bosser. 

E .M. : Est-ce que l’un de vous peut nous parler de l’autre et vice versa ?

J.A. : On se connait depuis le début de nos aventures actuelles avec Jehan. J’ai toujours été bluffé par sa capacité à sublimer le local et son côté passionné passionnant.

J.C. : C’est ça qui nous réunit, cette passion commune. Et à propos d’authenticité, c’est rare d’atteindre un tel niveau que celui de Jacky au Far far créole. Et pourtant j’en ai mangé de la cuisine dite réunionnaise. Et le partage, la simplicité, ça ressemble bien au bonhomme. On a beaucoup d’atomes communs.

E.M. : Faites-nous partager un plat ou un produit dont vous raffolez…

J.A. : Un massalé cabri avec un bon bouillon larson !

J.C. : Ca c’est vrai ! Et bien moi je citerais deux plats. Le gâteau patate d’abord. Nous on propose toujours un gâteau patate et ce n’est même pas ma recette ! C’est celle de Cédric Perrot, le chef pâtissier du Palm. Et pour rester sur ce légume, je retiendrais cet arc-en-ciel de patate douce, comme on l’appelle, et qui est constitué de différentes espèces de patates douces.

E.M. : Que pensez-vous de la notion de « revisite » vous ? Pour ou contre ?

J.C. : Bah tout est dans le mot. Moi je suis un peu scolaire alors avant de revisiter, il faut déjà avoir visité ! Ca se dit pour un pays mais c’est valable pour un plat. Et ce n’est pas parce qu’on revisite un plat traditionnel qu’on ne doit pas respecter les règles dans sa manière de le travailler. Donc revisiter à tout prix, c’est n’est pas une fin en soi. C’est avant tout proposer sa vision des choses en fait et ne surtout pas se brider. Personnellement je suis fan et fier de ce qui se fait ici avec les jeunes chefs, ceux que vous mettez régulièrement en avant dans votre magazine. Ceux qui connaissent d’abord très bien leur terroir, le maîtrise et ensuite proposent leur version des classiques. C’est un peu comme pour le Maloya, vous savez. S’il ne s’était pas métissé, ouvert à d’autres influences – je pense aux tambours malbars comme on trouve chez Waro et d’autres – il aurait probablement disparu.

J.A. : Je suis entièrement pour cette démarche, évidemment. Et il faut défendre cette approche-là. Ca veut dire que cette cuisine elle vit, elle s’exporte. Ce qu’on fait nous, en traditionnel, ça ne peut pas toujours plaire à tout le monde, forcément. Sans créativité, une cuisine meurt, c’est évident.

E.M. : Si vous deviez aller manger un plat chez un de vos confrères, ce serait chez qui et pour quel plat ?

J.A. : Et bien je suis allé récemment à Cilaos, à l’Atelier de saveurs. J’aime mieux vous dire que c’est vraiment fabuleux.

J.C. : Oh la ! Dur, dur ! Moi qui détestais l’idée du canard à la vanille, Une hérésie pour moi, je suis allé chez Eva Annibal. J’avoue que chez elle, c’est vraiment hyper bon. Sinon j’aime vraiment beaucoup la cuisine de Claude Pothin au Palm. C’est vrai qu’on a longtemps travaillé ensemble là-bas mais c’est sincère ! Il réussit à faire vivre la cuisine réunionnaise à sa manière. Ils sont rares ceux qui connaissent aussi bien le terroir de l’île et qui le subliment de cette façon. C’est un gars incroyable. Il dit quelque chose de très juste : c’est à nous de faire la cuisine créole et c’est à nous de la faire vivre.

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